在食堂配送过程中，保证食材新鲜度需要从采购、运输、储存等多个环节严格把控，以下是具体措施：

采购环节

选择优质供应商：与有良好信誉、具备完善保鲜措施和稳定货源的供应商合作。例如，选择与大型种植基地直接合作采购蔬菜，从正规养殖场采购肉类，确保食材从源头就具备良好的品质和新鲜度。

严格验收标准：配送企业在接收食材时，要严格按照新鲜度标准进行验收。对于蔬菜，查看是否有黄叶、萎蔫、腐烂等情况；对于肉类，检查色泽是否正常、有无异味、肉质是否有弹性；对于水果，查看有无损伤、病虫害等。

优先采购本地食材：本地食材运输距离短，能更快送达食堂，可最大程度减少运输过程中的损耗和时间，更好地保持新鲜度。如食堂位于广州，优先采购从化、增城等地的蔬菜瓜果。

运输环节

使用合适的运输工具

冷链运输：对于肉类、海鲜、奶制品等易腐食材，采用专业的冷链车运输，通过制冷设备使车厢内温度保持在合适范围，如肉类一般在 - 18℃以下，鲜切蔬菜在 0-4℃。

保鲜车辆：运输叶菜类、水果等，使用带有保鲜功能的车辆，可配备通风设备、保鲜箱等，保持车厢内空气流通，降低湿度，防止食材闷热、腐烂。

合理装载与码放：根据食材的特性进行合理装载和码放，避免挤压和碰撞。如将叶菜类放在上层，根茎类放在下层；水果单独摆放，周围用柔软材料填充。

缩短运输时间：优化配送路线，避开交通拥堵时段和路段，确保食材能够尽快送达。利用物流配送软件规划最佳路线，同时安排经验丰富的司机驾驶。

储存环节

暂存场地要求：配送企业要有符合保鲜条件的暂存场地，场地要干净卫生、通风良好、温度和湿度适宜。蔬菜暂存区温度一般控制在 5-10℃，湿度在 85%-95%。

分类储存：不同食材根据其保鲜要求进行分类储存。如肉类、海鲜存放在冷冻库；蔬菜、水果存放在冷藏库；干货类存放在干燥、通风的常温库。

先进先出原则：遵循先进先出原则，保证先采购的食材先配送出去，避免食材长时间积压在仓库导致新鲜度下降。

配送管理环节

全程监控：在运输车辆上安装 GPS 定位系统和温度监控设备，对运输过程进行实时监控，一旦发现温度异常或路线偏离等情况，及时采取措施。

快速配送：尽量减少配送中间环节，提高配送效率，做到从采购到送达食堂的时间最短化。

员工培训：对采购人员、运输人员、仓库管理人员等进行专业培训，使其掌握食材保鲜知识和操作技能，在各个环节都能正确处理和保管食材。