在食堂配送过程中,保证食材新鲜度需要从采购、运输、储存等多个环节严格把控,以下是具体措施:
采购环节
选择优质供应商:与有良好信誉、具备完善保鲜措施和稳定货源的供应商合作。例如,选择与大型种植基地直接合作采购蔬菜,从正规养殖场采购肉类,确保食材从源头就具备良好的品质和新鲜度。
严格验收标准:配送企业在接收食材时,要严格按照新鲜度标准进行验收。对于蔬菜,查看是否有黄叶、萎蔫、腐烂等情况;对于肉类,检查色泽是否正常、有无异味、肉质是否有弹性;对于水果,查看有无损伤、病虫害等。
优先采购本地食材:本地食材运输距离短,能更快送达食堂,可最大程度减少运输过程中的损耗和时间,更好地保持新鲜度。如食堂位于广州,优先采购从化、增城等地的蔬菜瓜果。
运输环节
使用合适的运输工具
冷链运输:对于肉类、海鲜、奶制品等易腐食材,采用专业的冷链车运输,通过制冷设备使车厢内温度保持在合适范围,如肉类一般在 - 18℃以下,鲜切蔬菜在 0-4℃。
保鲜车辆:运输叶菜类、水果等,使用带有保鲜功能的车辆,可配备通风设备、保鲜箱等,保持车厢内空气流通,降低湿度,防止食材闷热、腐烂。
合理装载与码放:根据食材的特性进行合理装载和码放,避免挤压和碰撞。如将叶菜类放在上层,根茎类放在下层;水果单独摆放,周围用柔软材料填充。
缩短运输时间:优化配送路线,避开交通拥堵时段和路段,确保食材能够尽快送达。利用物流配送软件规划最佳路线,同时安排经验丰富的司机驾驶。
储存环节
暂存场地要求:配送企业要有符合保鲜条件的暂存场地,场地要干净卫生、通风良好、温度和湿度适宜。蔬菜暂存区温度一般控制在 5-10℃,湿度在 85%-95%。
分类储存:不同食材根据其保鲜要求进行分类储存。如肉类、海鲜存放在冷冻库;蔬菜、水果存放在冷藏库;干货类存放在干燥、通风的常温库。
先进先出原则:遵循先进先出原则,保证先采购的食材先配送出去,避免食材长时间积压在仓库导致新鲜度下降。
配送管理环节
全程监控:在运输车辆上安装 GPS 定位系统和温度监控设备,对运输过程进行实时监控,一旦发现温度异常或路线偏离等情况,及时采取措施。
快速配送:尽量减少配送中间环节,提高配送效率,做到从采购到送达食堂的时间最短化。
员工培训:对采购人员、运输人员、仓库管理人员等进行专业培训,使其掌握食材保鲜知识和操作技能,在各个环节都能正确处理和保管食材。
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